Biomedik 2
(Biokimia)
MAKALAH
PEMBAHASAN JURNAL
“ASAM
LEMAK TRANS DALAM MAKANAN”
OLEH
TOBIANTO
MANGAPAN ( K11113319 )
KESMAS D
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa atas segala rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah ini yang berjudul “Asam Lemak Trans Dalam Makanan” tepat
pada waktunya. Salawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada baginda
Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para pengikutnya yang
senantiasa istiqamah hingga akhir zaman.
Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata
kuliah BIOMEDIK 2. Keberhasilan penulisan makalah ini tidak lepas dari bantuan
semua pihak yang telah banyak memberikan sumbangsih dan motivasi kepada kami. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah meluangkan waktu memberikan saran serta masukan yang
membantu dalam penyelesaian makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan, baik ditinjau dari segi teknis maupun materi
ilmiahnya dikarenakan keterbatasan pengetahuan penulis.Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun yang dapat dijadikan masukan dalam
penyusunan makalah selanjutnya.Penulis berharap agar makalah ini dapat memberi
manfaat kepada pembaca umumnya dan kepada penulis khususnya.
Makassar, April 2014
Penulis
DAFTAR ISI
F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans…………….
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Asam lemak adalah asam
monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam
molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan
menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan
rangkap rantai karbon di dalam molekulnya.
Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan
rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni
isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam
lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (trans fatty
acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarine
akibat proses pengolahan yang diterapkan
seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi.
Dari hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa
keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan
yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan.
Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA
lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol .
Dalam makalah ini akan diuraikan keberadaan
asam lemak trans di dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
Berdasarkan
penelitian epidemiologis telah menunujukkan bahwa asam lemak trans
merupakan faktor resiko yang penting pada penyakit jantung koroner. Konsumsi
asam lemak trans menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar
LDL, sama seperti pengaruh asam lemak jenuh. Akan tetapi, disamping menaikkan
LDL, asam lemak trans juga menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh
tidak mempengaruhi kadar HDL. Asam lemak trans cenderung menaikkan
lipoprotein aterogenik yakni lipoprotein
Dewasa ini
pola makan modern sering dihubungkan dengan meningkatnya kadar kolesterol
didalam darah. Tingginya kolesterol darah dapat memicu munculnya penyakit
degeneratif seperti stroke dan penyakit jantung koroner. Jenis makanan yang
diduga berpengaruh terhadap timbulnya penyakit degeneratif yaitu makanan yang
mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans. Asam lemak trans memiliki
pengaruh hampir 2 kali lipat dalam meningkatkan rasio dibandingkan dengan asam lemak jenuh.
B. Rumusan
Masalah
Adapun
rumusan masalah dari makalah ini adalah:
A. Apa yang dimaksud dengan asam lemak
trans?
B. Sumber dari asam lemak trans ?
C. Bagaimana keberadaan asam lemak trans dalam
makanan?
D. Apa efek dari asam lemak trans
dalam tubuh?
E. Bagaimana kadar toleransi asam
lemak dalam tubuhh?
F. Bagaimana pencegahan asam lemak
trans yang berlebihan dalam tubuh?
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah di atas,
tujuan penulisan makalah ini ialah
1. Untuk mengetahui apa itu lemak trans
2. Untuk mengetahui sumber dari asam
lemak trans
3. Untuk mengetahui bagaimana asam
lemak trans dalam tubuh
4. Untuk mengetahui bagaimana efek dari
asam lemak trans
5. Untuk memahami kadar toleransi asam
lemak trans dalam tubuh
6. Untuk mengetahui pencegahan asam
lemak trans agar tidak berlebihan dalam tubuh
BAB
II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Asam Lemak Trans
Hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai
trigliserida akan diperolehasam lemak dan gliserol atau gliserin. Asam lemak
dapat digolongkan atas asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan
ada tidaknya ikatan rangkap di dalam molekulnya,Asam lemak adalah asam
monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alamsebagai ester di dalam molekul
lemak atau trigliserida.
Hasil hidrolisis trigliserida akanmenghasilkan
asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkaprantai
karbon di dalam molekulnya.Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap)
yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer
cis dan trans.
Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada
sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam
lemak trans (trans fatty acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan
berlemak terutamamargarin akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti
hidrogenasi, pemanasanpada suhu tinggi .
Dari dua pengertian tersebut diatas,
dapat disimpulkan bahwa:Asam lemak trans
atau biasa dikenal dengan Trans Fat Acid (TFA) merupakan bagian dari asam lemak tidak jenuh alami. Dimana
didalam asam lemak tidak jenuh alami terdapat dua jenis yaitu asam lemak cis
dan asam lemak trans akan tetapi, lebih banyak didominasi oleh asam lemak
cis.
Asam lemak tidak jenuh diperoleh dari
hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai trigliserida (Tg).
Dari hidrolisis lemak tersebutlah didapatkan asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh.Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang
terdapat didalam minyak, yang merupakan lemak cair, dapat berada dalam dua
bentuk yakni isomer cis dan trans. Bentuk trans tersebutlah yang dikenal
dengan asam lemak trans atau trans fat acid (TFA).
B. Sumber
Asam Lemak Trans
Asam lemak
trans (ALT) merupakan lemak yang berasal dari minyak nabati yangmengalami proses pemadatan dengan
menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proseshidrogenasi parsial ini
menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap daribentuk cis
(alaminya) menjadi bentuk trans.
Tujuan dari proses hidrogenasi
parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat
tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebihtahan
terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Proses hidrogenasi
terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yangdibantu oleh suatu
katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasiparsial
adalah:-
Terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak
jenuh.
Isomerisasi ikatan rangkap bentuk
cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan perubahan posisi ikatan rangkap
perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair
menjadi lemak setengah padat yang sesuai
dengan kebutuhan. Pada awalnya keberadaanasam lemak trans di dalam lemak
terhidrogenasi di dalam margarin dianggapmenguntungkan karena mempunyai titik
leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik lelehasam lemak jenuh) daripada
bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi.
C. Asam Lemak
Trans dalam Makanan
Banyak produk makanan olahan yang dikonsumsi banak orang mengandung asamlemak trans didalamnya.
Margarin dan shortening, walaupun tidak
semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik
hidrogenasi parsial.Margarin: merupakan bahan yang dibuat sebagai bahan
pengganti mentega.Adapun pembuatan margarin yaitu dengan menggunakan lemak
tumbuhan yangkemudian ditambah dengan bahan lainnya seperti: emulsifier,
flavor, dan pewarna.Dalam pembuatan margarine, produsen memulai dengan minyak
sayur yangdihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu
margarinmengandung lemak trans.
Hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara
sengajamengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Dengan demikian,
didalam margarin, setiap individu yang mengonsumsinya mendapatkan yangterburuk
dari keduanya, lemak trans dari minyak sayur yang disaring secarakimiawi dan
lemak jenuh seperti lemak hewan.
Tidak ada minyak maupun lemak yang lebih
buruk bagi tubuh dan kesehatan daripada margarin.Shortening: adalah sejenis
minyak lain yang mengandung jumlah asam lemak trans yang sama dengan
margarin. Shortening dibuat dari lemak yang berasal darihewan atau tanaman atau
bahkan campuran dari keduanya. Di pasaran, shorteningini dikenal dengan
margarin putih.
D. Efek
Dari Asam Lemak Dalam Tubuh
Efek positif dari asam lemak trans
dalam tubuh adalah:
a.Menurunkan berat badan
b.Mencegah osteoporosis
Efek positif tersebut didapat jika
mengkonsumsi asam lemak trans yang terkandung pada lemak sapi, domba, dan susu.
Efek negatif dari asam lemak trans
dalam tubuh adalah:
A .Dapat menjadi faktor resiko
penyakit jantung koroner
B
.Dapat menimbulkan kanker dan hipertensi (tekanan darah tinggi)
C
.Mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah
D
.Dapat menimbulkan penyakit pancreatitis (peradangan pancreas).
Hal inidikarenakan kadar amilase
tinggi yang tidak normal didalam pankreas.
E . Mempengaruhi perkembangan janin.
Karena
akibatnya yang dapat meningkatkan faktor risiko penyakit jantungkoroner, asupan asam lemak
trans selama kehamilan diduga juga akanmengganggu metabolisme asam lemak esensial
sehingga dengan demikian akanmempengaruhi perkembangan janin.Pengaruh negatif
dari asam lemak trans meningkat jika asupan asam lemak esensiallinoleat (juga
termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena asam lemak transmenghambat
biosintesa asam lemah arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan
jaringan.Oleh karena itu, asupan asam lemak
trans bagi anak
anak terutama dari margarintidak dianjurkan. Tetapi,
kandungan asam lemak trans yang rendah di dalam margarine.
E.
Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh
Setiap zat yang masuk kedalam tubuh
pasti memiliki kadar toleransi atau kadarmaksimum yang dapat diterima oleh
tubuh sehingga tidak menimbulkan efek negatif bagitubuh. Begitu juga dengan
keberadaan asam lemak trans yang masuk kedalam tubuh.Tubuh memiliki kadar
toleransi tertentu untuk mencerna dan mengolah asam lemak transsehingga tidak
menimbulkan efek negatif.
Pada saat ini asupan asam lemak trans di
Negara-negara Eropa Barat adalah antara 0.5sampai 2.1 persen dari total energi,
dan di Amerika berkisar 2 persen. Di negeri Belanda,karena adanya publikasi
yang intensif tentang pengaruh negatif dari asam lemak transmaka asupan asam lemak trans menurun secara
drastis dengan mengurangi konsumsimakanan berlmak khususnya margarine
batangan (stick margarine). Selain daripada itu,kandungan asam lemak trans di
dalam produk margarin menurun dari 50 persen padatahun 1985 menjadi sekitar
satu-dua persen pada saat ini, sehingga asupan asam lemak trans menurun
tajam di negeri Belanda.
Diperkirakan, orang Amerika mengonsumsi asam lemak trans sebanyak 10
persendari total asam lemak, dan bahkan di daerah tertentu mencapai 25 persen
dari total asamlemak di dalam makanan. Sumber utama asam lemak trans dala diet
orang Amerikaadalah margarin sekitar (35 persen), makanan yang digoreng siap
saji ( fried fast foods)dan makanan
olahan lainnya.Pada akhir 2006, Dewan Kesehatan Kota New York memutuskan
untuk melarangasam lemak trans di seluruh restoran di kota itu sejak Juli 2008.
Asupan asam lemak trans di Indonesia tampaknya belum pernah diteliti.
Tetapi,dengan mengetahui kandungan rata-rata dari jenis makanan yang dikonsumsi
terutamabahan makanan yang digoreng, asupan asam lemak trans mungkin termasuk
tinggi,karena orang Indonesia banyak
mengonsumsi makanan yang digoreng pada hampirsemua lapisan masyarakat
dan termasuk margarin pada masyarakat menengah ke atas.Asupan asam lemak trans
di Indonesia dapat ditentukan setelah terlebih dahulu diketahuikadar asam lemak
trans dalam makanan yang dikonsumsi.Untuk itu, secara umum kadar toleransi asam
lemak trans dalam tubuh adalah sebesar6% dari energi total tubuh. Jika lebih
dari 6% dari energi total, jelas membahayakan bagikesehatan tubuh. Konsumsi asam lemak trans yang aman adalah kadar rendah
yaitu 2%dari energi total dan kadar sedang yaitu 4,5% dari energi total.
Kedua kadar tersebut juga memiliki syarat agar menjadi aman untuk
dikonsumsi yaitu jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh
ganda. Akan tetapi, pengaruhpositif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan
dikarenakan keberadaan asam lemak trans.Kadar yang paling aman yang
dianjurkan oleh Food and Drug Administration (FDA)adalah kurang dari 1% dari
total energi tubuh setara dengan kurang dari 2 gram asamlemak trans per hari
untuk diet 2000 kilokalori.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa, pengaruh
negatif dari asam lemak trans akanmeningkat jika asupan asam lemak esensial
linoleat (termasuk juga asam lemak tak jenuhganda) rendah karena asam lemak
trans menghambat biosintesa asam lemak arahidonatyang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan jaringan.
F.
Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans
Untuk menghindari efek negatif dari
asam lemak trans, dapat dilakukan pencegahandengan cara mengurangi kadar asam
lemak trans. Cara untuk mengurangi kadar asamlemak trans dapat dilakukan
dengan:
a.
Hindari penggunaan minyak gorang
berulang-ulangMenggunakan minyak goreng berulang-ulang sama dengan
melakukanpemanasan berulang-ulang terhadap
minyak yang digunakan. Penggunaanminyak goreng tersebut otomatis
mengalami pemanasan juga yang berulang-ulang, seperti yang telah dijelaskan
bahwa perubahan cis menjadi trans semakinmeningkat sesuai dengan peningkatan
suhu pada minyak tersebut.
b. Hindari
menggoreng dengan suhu terlalu tinggi. Menggoreng dengan suhu terlalu tinggi
sama dengan melakukan prosespenggorengan yang dinamakan dengan deep frying.
Alasan untuk menghindariproses menggoreng dengan suhu terlalu tinggi adalah
karena perubahan cismenjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada
temperatur 180 derajat celcius dan meningkat sebanding dengan kenaikan
temperatur.
c. Teliti sebelum membeliSejak 1 Januari 2006,
Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semuaproduk makanan kemasan mencantumkan kandungan lemak trans dalam label
makanan.
d. Batasi konsumsi makanan yang mengandung
asam lemak trans
American Heart Association
merekomendasikan batasan konsumsi lemak transkurang dari 1
persen total kalori harian. Misalnya, jika ada seseorangmembutuhkan 2000 kalori
dalam sehari, tidak lebih dari 20 kalori berasal darilemak trans. Artinya,
dalam sehari hanya boleh mengonsumsi 2 gram lemak trans.Itu tandanya makanan
yang diproses dengan margarine dan shortening harus benar-benar dicoret dari
daftar menu.
BAB III
PENUTUP
A.
Simpulan
Dari uraian diatas cukup jelas bahwa keberadaan TFA di dalam makanan
menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak
negatif keberadaan kolesterol dan asam lemak jenuh.
Tetapi sampai sekarang pemyataan bebas
kolesterol (nonkolesterol) dan pengaruh positif lemak tak jenuh pada brosur
produk makanan lebih ditonjolkan.
Padahal jauh lebih tepat
mencantumkan kandungan TFA dibandingkan dengan pemyataan non-kolesterol.
Mungkin sudah saatnya instansi kesehatan untuk mempertimbangkan periu tidaknya
pencantuman kadar TFA di dalam lemak terhidnogenasi terutama margarin.
Disamping itu petiu dikembangkan pembuatan lemak margarin dengan
kandungan asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans (zero trans margarin).
Analisis kandungan TFA di dalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk
menentukan asupan TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK.
B.Saran
Penulis menyadari bahwa
dalam penulisanmakalah ini masih banyak kesalahan dankekhilafan, kritik dan
saran membangunpenulis harapkan untuk penyempurnaan makalah ini.
DAFTAR PUSTAKA
P.
Cahanar, Irwan Suganda.Makan Sehat Hidup Sehat . Penerbit:
Penerbit bukuKompas.Shinya,Hiromi.
The Miracle of
Enzyme, sambutan Dr. dr. Siti Fadlilah Supari, Sp. JP(K). Penerbit: PT. Mizan
Publika.Ide, Pangkalan. 2010.
Agar Jantung
Sehat (Tips dan Trik Memilih Makanan agar Jantung Sehat). Jakarta:
Penerbit PT Elex Media Komputindo.Departemen Kesehatan RI Ditjen PPM dan PL.
2001.
Bahan-bahan
Berbahaya dan Dampaknya Terhadap Kesehatan Manusi. Departemen Kesehatan
RI. Jakarta.
Schlegel, H.G.
1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.
Slamet, J.S.
2002.Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar